AJOBACALAO




Ajobacalao. Receta tradicional de Vélez-Má
ESTA RECETA LA ENCONTRE HACE POCO EN INTERNET, ME PARECIO INTERESANTE, VIENE DE VELEZ-MALAGA, Y MI FAMILIA Y YO VERANEAMOS EN SU PLAYA, EN TORRE DEL MAR. 
ME GUSTARON LOS INGREDIENTES Y ME PUSE A ELLO. !!!!ME ENCANTO¡¡¡¡  ESPERO QUE TAMBIEN OS GUSTE.


El ajobacalao es una receta típica de Semana Santa en el pueblo malagueño de Vélez-Málaga. Es tan autóctona, tan local, que muchas personas de pueblos adyacentes todavía lo desconocen. Aunque a ese tema se le está poniendo remedio poco a poco.


Carmelina haciendo ajobacalao (foto cedida por Reme Reina); Receta de Carmelina en el recetario de cocina Veleña y Axarqueña; los hermanos Espejo con su ajobacalao 100% natural (foto de Diariosur)

INGREDIENTES:

  • 250 gr. de pan cateto asentado de 2-3 días
  • 250 gr. de bacalao en salazón, la parte de la cola (peso ya desalado y sin espinas)
  • 2 dientes de ajo hermosos
  • Una guindilla cayena
  • Un buen chorro de zumo de limón
  • 100 gr. de aceite de oliva virgen extra suave (yo utilicéAceites Mondrón, de aceituna verdial)
  • Una cucharada generosa de pimentón dulce
  • 275 gr. aprox. de agua de cocción del bacalao




PREPARACIÓN TRADICIONAL:
  • Desalamos el bacalao durante 24-36 horas cambiándole el agua cada 5-6 horas.
  • Ponemos agua a hervir. Introducimos el bacalao en trozos grandes y, cuando de el primer hervor, desechamos el agua para terminar de desalar, y volvemos a cubrir de agua, echamos la guindilla y cocemos el bacalao durante 4-5 min.
  • Sacamos el bacalao y metemos en agua fría. Reservamos el agua de cocción.
  • Cuando el bacalao esté a temperatura ambiente, sacamos del agua fría, desmigamos y quitamos las espinas.
  • Rallamos el pan y ponemos en una fuente grande de barro.
  • Añadimos el pimentón y la mitad del agua de cocción. Dejamos reposar 4-5 min.
  • Majamos en un mortero los ajos, la guindilla, el zumo de limón y el resto del agua de cocción, lo incorporamos al pan.
  • Vamos moviendo muy bien la mezcla con una cuchara de palo, agregando poco a poco el aceite.
  • Cuando hayamos integrado la mitad del aceite, añadimos el bacalao desmigado.
  • Seguimos removiendo y echando poco a poco el aceite restante hasta que se ligue por completo.

PREPARACIÓN CON THERMOMIX:

  • Desalamos el bacalao durante 24-36 horas cambiándole el agua cada 5-6 horas.
  • Ponemos agua a hervir. Introducimos el bacalao en trozos grandes y, cuando de el primer hervor, desechamos el agua para terminar de desalar, y volvemos a cubrir de agua, echamos la guindilla y cocemos el bacalao durante 4-5 min.
  • Sacamos el bacalao y metemos en agua fría. Reservamos el agua de cocción.
  • Cuando el bacalao esté a temperatura ambiente, sacamos del agua fría, desmigamos y quitamos las espinas.
  • Rallamos el pan en Thermomix a 4-5 golpes de turbo, añadimos el pimentón y echamos el agua de cocción por encima. Dejamos reposar 4-5 min.
  • Añadimos los ajos en trozos, el chorro de limón y la guindilla del caldo de cocción. Trituramos 15 seg., vel. 5.
  • Bajamos los restos de las paredes del vaso, cerramos, ponemos a vel. 4 1/2 con el cubilete hacia abajo y vamos echando poco a poco por los laterales la mitad del aceite para que vaya emulsionando la mezcla.
  • Abrimos el vaso, agregamos el bacalao, volvemos a cerrar y a emulsionar el resto del aceite de la misma manera, a vel. 4 1/2 con el cubilete hacia abajo.